No todo es piedra, con ser sempiterna y abundante. Ni región casi selvática – no hay más que ver, qué digo ver, contemplar los parajes de los Alcornocales y la Sauceda, en Cortes dela Frontera – o depositaria de un espécimen arbóreo que abjuró de otras latitudes y aquí encontró acomodo: el pinsapo, escalador de laderas y vigilante de montes grandiosos.

   Tampoco son todos senderos entre breñas y escarpaduras, o  veredas sinuosas por las que adentrarse en un mundo desconocido, variable a tenor de la estación; siempre sorprendente por lo que  nos puede asaltar al paso: una cabra montés, un meloncillo – la simpática mangosta nocturna que los serranos asustadizos confundieron sin fundamento con una terrible vívora, seguramente para amedrentar a niños y curiosos que pudieran asomarse a heredades y viñedos-, una jineta o un corzo desmochado; a lo mejor, una perdiz  patiquebrada huyendo de un águila perdiguera.

      No hay que esperar que todo sea población perennifolia de castañares, encinas o “cenicientos” olivares, que cantara Machado.

      Ni pueblos blancos dormidos al sol. También son muchas las leyendas, sucedidos de contrabandistas, bandoleros y toreros célebres.  Pero no es todo, ya digo.La Serraníade Ronda, además de suscitar la admiración por todo eso y más, al mismo tiempo que  sustenta la imaginación y eleva el alma es capaz de alimentar el cuerpo con platos que alegran los ojos y levantan el ánimo.

      Los dulces, la dulcería popular rondeña, que nació con resabios moriscos y que creció en fogones emperifollados para los días de fiestas medio paganas medio religiosas; luego sus recetas se propagarían de madres a hijas o se recogerían en los conventos de monjas en donde se guardarían como oro en paño para ser manejadas por primorosas manos. De esta forma se dio contextura deliciosa a los buñuelos y meloja (miel, calabaza o tajadas de melón) en Algatocín; en Alpandeire a los borrachuelos y el rosquillón del Niño del Huerto; en Ardales, la torta de almendras y aceite; en Arriate, a los rosquillos de vino. Destaca Atajate por sus quesos de almendra y Benadalid por el arroz con leche y los borrachuelos, mientras que en Benaluría hay que gustar la exquisita torta de masa. Otra torta es significativa en Benaoján: la  de chicharrones, como corresponde a un pueblo de gran tradición chacinera.

     En otros pueblos del ancho y pródigo Guadiaro hay que solazarse, como en Cortes dela Fronteracon el milhojas o el postre flameado; en Montejaque, con las finas confituras y mermeladas de frutas propias y exóticas fabricadas por delicadas y expertas manos femeninas; y en Jimera de Libar con la levedad y el sabor del suspiro de clara montada. Tostones de Pujerra, yemas del Tajo de Ronda; los roscos blancos de Gaucín…

    Un mundo de sensaciones olorosas y gustativas en el que vale la pena adentrarse si de verdad se quiere profundizar en el sustrato cultural y costumbrista de nuestros pueblos más al sur del sur. Sobre todo en estos días navideños.

    Pero, ¿cuáles son los aditamentos que “se le echan” a la harina, auténtica matrona de los fogones dulceros rondeño, que como tal se queda querer si bien ha de obedecer al requisito inexorable expresado en el “la que admita” en la composición de los manjares mencionados? Básicos son la almendra, la castaña, la miel y el huevo, y cómo no al aceite de oliva. Y junto a ellos, el azúcar usado a discreción, y las especias como la canela o las plantas que aromatizan platos y pasteles. 

 

    Ahí están la humilde matalahúga, o el clavo, o el ajonjolí, sin el cual no tendrían la apariencia que los caracteriza los mantecados caseros. Y qué decir del limón, a cuya piel frita o rayada se recurre constantemente; lo mismo que a la de la naranja, en pos de ese toque mágico que pone el justo equilibrio entre lo amargo y lo delicado que acaba por cautivar el paladar.

     Para final dejo un postre que, autóctono por completo del Guadiaro, resultó siempre por su fino sabor lo que se llamó en boca de los goumerts “bocatto di cardinalle”. Me refiero a los calostros, elaborado por las hacendosas amas serranas a partir de la primera leche de vaca o cabra después de haber parido, a la que se le añade, después de la cocción, canela y pan rayado. Un plato, que saboreado en frío lo catapulta a regiones insólitas de lo más exquisitamente natural.